Джонни Прунети / Gionni Pruneti

inverno_38

Xозяйство Прунети находится в небольшой деревеньке Сан Поло ин Кьянти, на перекрестке дорог между Сиеной, Вальдарно и Флоренцией в самом сердце Кьянти Классико. Расположено хозяйство на холмах, богатых мергелем – глинисто-известковой осадочной породой, которая делает почву очень плодородной. В этом тосканском раю, полном прекрасных кипарисов и бесконечных виноградников, главную роль играют, конечно же, оливковые деревья: именно здесь рождается «зеленое золото» Джонни и Паоло Прунети.

Двое братьев занимаются производством чуть больше 15-ти лет, но, кажется, что в мире оливковых масел они провели всю жизнь. И по сей день, уже в четвертом поколении, Джонни и Паоло продолжают традиции своих предков и развивают хозяйство, чтобы получать продукты высокого качества. В наследство от деда Джонни достaлись всего 700 деревьев, а сейчас у него их 28 тысяч. Методы работы, которые они используют для производства оливкового масла холодного отжима — это результат многолетнего опыта и скрупулезного изучения процесса производства: контролируется каждый этап, уделяется большое внимание любой детали.

Следствием такого внимательного отношения и постоянного контроля является наличие широкой гаммы масел как БЛЕНД (смесь масел из различных сортов оливок), так и МОНОКУЛЬТУРА (масло из одного сорта оливок). При этом все продукты получаются превосходного качества, поэтому за последние годы хозяйство Прунети получило огромное количество наград.

Благодаря особенностям земли и микроклимату с одного дерева тут получают примерно 1–1,5 литра оливкового масла.  Для сравнения скажу, что обычно с одного дерева получают 3 литра масла, в других районах Тосканы, а в Апулье, с одного дерева получают до 25 л.

Здесь не производят много масла, здесь производят мало масла, но очень высокого качества!

Морайоло (Moraiolo), Кореджжиоло (Correggiolo), Франтойо (Frantoio), Леччино (Leccino) и Пендолино (Pendolino) – это лишь некоторые сорта оливок, которые выращивают на их ферме.

Сбор оливок начинается обычно в конце октрября и продолжается до первых заморозков. В хозяйстве Прунети оливки собирают вручную — в отличие от других производителей, которые зачастую ставят под деревьями сетки и ждут, пока оливки упадут сами.

Собранные оливки отвозят на завод, предварительно рассортировав их по специальным ящикам. На заводе их отжимают в течение 3-х часов. Это очень важный этап, поскольку процесс гниения и брожения плодов начинается довольно быстро. Во время всего процесса отжима масла температура в машинах никогда не поднимается выше 25° С, именно благодаря этому достигается превосходный результат. Производство ведется под непрерывным наблюдением самого Джонни. Он контролирует процесс на всех этапах, ведь важно получить качественный продукт. У масел Прунети есть множество премий и наград, но он останавливается на достигнутом и продолжает придумывать различные бленды.

Хозяйство Пунети предлагает масла, различающиеся по принципу производства:

- Марка масел «Традиционные». Обьединяются по принципу классического производства оливкового масла и инновационных технологий.

- БЛЕНД появились благодаря сочетанию масел из отдельных сортов оливок, произрастающих на одной территории. Традиционные методы и инновационные технологии помогли создавать масла различные по своей структуре, зрелости и методу отжима.  Сертификаты D.O.P (деноминационе ди ориджине протетта), Chianti Classico, I.G.P. - Toscano "Colline di Firenze", Biologico дают еще одну гарантию качества и символически связывают такие масла с территорией Кьянти.

- Марка масел «Монокультура» успешно производится в хозяйстве уже более 10 лет, для чего используются отдельные виды оливок  F (биологическое хозяйство).

Эта линия масел была запущена Джонни Прунети еще в то время, когда идея делать масло из отдельных сортов оливок казалась просто «безумной». И, тем не менее, владельцы хозяйства приступили к производству, используя лучшие сорта оливок на данной территории — Леччино, Морайоло и Франтойо. Важно внимательно относиться ко всем стадиям изготовления масла - от поиска почвы для посадки оливковых деревьев, сбора оливок на «правильной» стадии зрелости и до предпочтения способа экстракции, который каждый раз отличается в зависимости от сорта сырья. Все масла этой линии имеют сертификат D.O.P. - Chianti Classico.

- Оливковое масло-бленд «Вьюццо» представлено в этой линии, поскольку является «простым» соединением масел-мокультур.

Кроме оливок Прунети выращивают шафран (Crocus sativus). Как рассказал мне Джонни Прунети, шафран здесь произрастал еще со времен Эпохи Возрождения.

После войны традиции его возделывании были утеряны: люди больше думали о том, чтобы прокормиться, а не о выращивании шафрана. Но пришло время, и они решили возродить традицию. Шафран у Прунети отличного качества, имеет насыщенный вкус.

Собирают  цветок  рано утром, чтобы он не попал под воздействие солнечных лучей. На следующее утро на месте сорванного цветка, вырастает другой. Период сбора шафрана начинается обычно в конце окрября и заканчивается в середине ноября.

В кулинарии используется не весь цветок, а только его рыльца.

 

coniglio 1_417

coniglio 1_408

Помимо шафрана, Прунети выращивает еще и ирисы. Именно ирис бледный (Iris pallida Lam.), растущий во флорентийской географической зоне Кьянти, считается лучшим при производстве экстракта, для получения которого в парфюмерной промышленности используют не цветки, а корневище растения. Корневище ириса еще называют «фиалковым корнем» — так сильно он напоминает аромат фиалки.

Собирают корневище ириса вручную в августе, затем промывают в холодной воде, очищают от земли и специальным ножом срезают участки с дефектами. Подготовленный ирис высушивают в темном и хорошо проветриваемом помещении в течение трех лет. После выдержки ирис отправляют на дистилляцию. Срезанные кусочки корневища применяют для производства тальков и зубной пасты. Отбеливающие свойства ириса известны еще с античных времен. Клеопатра использовала молотый ирис для чистки зубов, а во времена Екатерины Медичи тальком из ириса пользовались знатные дамы для осветления кожи лица.

На парфюмерной фабрике «Аптеки Санта Мария Новелла» во Флоренции и по сей день производят тальки и зубную пасту, пользующиеся огромным спросом у клиентов.

Кроме того, ирис применялся как лекарственное средство в медицине против укуса змеи или от депрессии.

coniglio 1_153

coniglio 1_410

coniglio 1_415

coniglio 1_411

Ирис используется не только в парфюмерной промышленности, но и в производстве ликеров. Например, голубой джин Bombay Saphire содержит небольшой процент молотого корневища ириса. В Кьянти же издавна использовали молотый ирис в кулинарии: для ароматизации вина, в котором мариновали мясо кабана или косули.

Поделиться: