ДЖОВАННИ ФАББРИ/GIOVANNI FABBRI

В самом сердце флорентийского Кьянти, в маленькой деревушке Страда ин Кьянти (Strada in Chianti) есть небольшая семейная фабрика по производству пасты, которая существует с 1893 года. Именно там я познакомилась с гениальным человеком, мастером своего дела – Джованни Фаббри (Giovanni Fabbri).

Фабрика Фаббри появилась на свет благодаря его прадеду, который много лет назад приехал сюда из небольшой деревеньки Чентойя, в которой, в свою очередь, мукомольное производство Фаббри существовало еще с начала XVIII века.

Здесь он построил маленькую фабрику на земле, приобретенной им за небольшую сумму. Еще несколько лет назад Джованни управлял фабрикой вместе со своим папой, который несмотря на свой преклонный возраст (80 лет) до последних дней жизни продолжал заниматься бухгалтерией и проводил время в подсчетах за компьютером. После смерти отца Джованни самостоятельно руководит фабрикой. Впрочем, в этом ему помогают двое его детей, которые занимаются продажами.

Сам Джованни проводит много времени на фабрике и контролирует весь процесс производства. Джованни Фаббри – человек, абсолютно увлеченный и влюбленный в свое дело. Наверное второго такого влюбленного в пасту человека, не существует в мире.

Чем отличается его паста от множества других?

В первую очередь, он очень тщательно отбирает первичные продукты: например мука должна быть только из твердых сортов пшеницы, никаких смесей с добавлением мягких сортов, которые довольно часто используют на фабриках. Минеральный состав земли влияет на качество зерна, а следовательно, на муку и на конечный продукт – пасту. Поэтому он скооперировался с местными мелкими хозяйствами, которые отобрали старые и редкие сорта твердых пшеницы и теперь выращивают их в районе от Флоренции до долины Орчьи. Никаких новых сортов пшеницы, от которых, по самым последним исследованиям, у многих людей стала развиваться непереносимость глютена Джованни не использует.

Скурпулезно отобрав зерно, Джованни отправляет его на паровую мукомольню в Умбрии. Пожалуй, одну из немногих, сохранившихся в Италии. Очень важно, чтобы при переработке зерна, температура не поднималась выше 38°С, таким образом сохранится его качество, которое далеко не вторично, при последующем производстве.

На фабрике производят более 100 видов пасты, среди них как новые форматы (dischi volanti - диски воланти), так и старые (spaghettoni - спагеттони).

Во-вторых, и это самое главное, в процессе всего производства пасты всегда неукоснительно соблюдается температурный режим – не выше +38 °С. На заводе Фаббри пасту сушат медленно, без спешки. Фаббри мне рассказывал, что именно в этом случае удается не «сжечь» глютен, который он называет сердцем муки. И именно благодаря сохраненному глютену паста Фаббри сохраняет свою эластичность и имеет неповторимый вкус. Но самое главное! Джованни Фаббри - единственный человек в Италии, который может уверенно заявлять, что паста, которую он производит, хорошо усваивается организмом. Ведя постоянно сотрудничество с флорентийским университетом, его пасту используют при исследовании заболеваний (диабет, аллергические реакции у детей и т.д.).

Как можно оценить качество пасты по внешнему виду?

Паста Фаббри выглядит просто превосходно – шероховатая, светло-желтого цвета, с неповторимым запахом пшеницы. Когда ее нюхаешь, создается ощущение, что ты находишься в центре пшеничного поля. Джованни мне рассказал один секрет, зная который, вы всегда сможете проверить качество пасты. Когда паста сварилась и вы слили воду, добавьте в нее капельку оливкового масла холодного отжима и дайте ей постоять. Через десять минут добавьте половник теплой воды: хорошая паста впитает в себя всю воду. Этот фокус Джованни неоднократно проделывал при мне, и я была просто поражена: паста даже спустя полчаса оставалась такой же вкусной – твердоватой и с чудесным запахом и самое главное, она была сьедобной. Да что там – даже спустя час!

Ппробуйте повторить это с пастой любой известной марки и я думаю, что все ваши сомнения рассеятся.

Подавляющее большинство пасты, которую производят в Италии, сушат быстрым способом. Температуры при этом просто космические. Ну вот представьте, что пасту сушат и при +120 °С, а иногда даже при +200 °С.

Все исследования последних лет показывают и докказывают, что такая паста для нашего организма не только не полезна, она попросту вредна.

В любом случае, никогда не поймешь разницы, пока не попробуешь.

Сейчас хорошие рестораны все больше интересуются пастой, которая сохраняет эластичность и обладает высокими вкусовыми качествами. Появился новый метод варки пасты, который называется ризоттирование. Джованни Фаббри с удовольствием рассказал мне о нем. Сложно вообще это как-то описать. Но с тех пор как я попробовала эту пасту, я ее просто не могу забыть! После моего знакомства с Джованни Фаббри я и мои близкие стали «фаббризависмыми» и покупаем регулярно только его пасту, а рецепт ризотированной пасты прочно вошел в нашу жизнь.

Джованни рассказывает о муке, свойствах глютена и своей пасте

coniglio 1_432

 

Старые машинки из самой большой частной коллекции Джованни.

coniglio 1_437

coniglio 1_430

 

Джованни демонстрирует глютеновые решетки

 

coniglio 1_433

Глютеновый шарик, обладающий высокой эластичностью

 

coniglio 1_439

 

 

Машинка для приготовления пасты старой конструкции

 

coniglio 1_442

 

Бронзовые фильеры на заводе Джованни

 

timo_50

 

Паста Фаббри

 

timo_51

Stracci

 

coniglio 1_425

Твердая пшеница сорта Сенаторе Каппелли

coniglio 1_436

 

Джованни Фаббри на ежегодном празднике, проходящем в Умбрии

 

OBLOZHKA PROBA 1_2

Поделиться: